Het proces in een bakhuis draait om de thermische capaciteit van het metselwerk. Gebruik begint bij de opwarmfase. Men stookt een intens vuur direct op de ovenvloer. Takkenbossen of ander snoeihout dienen als brandstof. De vlammen likken langs de binnenwanden van de bakkoepel. Hitte trekt in de stenen. Wanneer de roetaanslag wegbrandt en de stenen 'wit' uitslaan, is de oven verzadigd. Rookgassen ontsnappen via een gat aan de voorzijde of een kort rookkanaal. Een bakhuis beschermt dit proces tegen weersinvloeden.
Na de stookfase volgt het ruimen. Men schuift gloeiende kolen en asresten naar een asgat of doofpot. De ovenvloer wordt met een natte dweil gereinigd. Geen actieve vlam meer. Nu start de eigenlijke bakfase door gebruik te maken van stralingswarmte. Met een houten schieter plaatst men de deegstukken direct op de hete stenen vloer. De ovenmond wordt afgesloten met een zware ijzeren plaat of houten schuif. De opgeslagen energie in de koepel geeft de warmte langzaam en gelijkmatig af aan het baksel. Terwijl het brood gaart, daalt de temperatuur in de oven geleidelijk. Restwarmte die na het bakken overblijft, wordt vaak benut voor secundaire processen zoals het drogen van fruit of graan.
Niet elk bijgebouw met een schoorsteen kwalificeert als bakhuis. Verwarring met het stookhok of de waskeur komt vaak voor. Cruciaal verschil: de aanwezigheid van een massieve ovenkoepel. In een stookhok ontbreekt deze; daar werd enkel water verwarmd voor de was of het koken van veevoer. Bij de meer uitgebreide zomerhuizen of kookhuizen is de bakfunctie slechts een onderdeel van een grotere huishoudelijke ruimte waar in de warme maanden ook gewoond en gekookt werd. Men hield de hitte zo buiten de hoofdboerderij.
Vorm volgt vaak de lokale bouwtraditie en bodemgesteldheid. In de Achterhoek en Twente spreekt men vaak van een bakspieker. Dit zijn compacte vakwerkgebouwtjes, dikwijls met een overstekend dak om de noodzakelijke takkenbossen — de brandstof — droog tegen de gevel te stapelen. De Zeeuwse bakkeet is daarentegen meestal soberder en opgetrokken uit baksteen.
Materiaalkeuze varieert. Zuid-Limburgse exemplaren tonen vaak vakwerk met leemvulling op een natuurstenen plint. In de kleigebieden domineert massief metselwerk. In sommige gevallen is het bakhuis gecombineerd met een knechtenverblijf of een klein atelier. Hybride vormen. Multifunctioneel erfgebruik was immers de norm op het platteland.
Een erf in de Achterhoek. De bakspieker staat op ruime afstand van de rietgedekte boerderij. Strategisch gekozen. Windrichting en vliegvuur bepaalden deze positie. Onder de overstekende kap van het bakhuis liggen takkenbossen strak gestapeld. Droog hout is cruciaal voor een snelle, schone verbranding. De muren van vakwerk tonen bij de ovenmond een diepzwart roetspoor. Een visueel bewijs van decennia aan bakbeurten.
Kijk naar een Zeeuwse bakkeet. Hier zie je vaak de koepel aan de achterzijde als een blinde, gemetselde bult naar buiten steken. Ruimtebesparend. Binnen in het kleine gebouwtje is net genoeg plek voor een werktafel en de broodtrog. De stralingswarmte is na het stoken zo intens dat de bakker de deur wagenwijd openzet. Met een houten schieter — een lange steel met een plat blad — schuift hij de deegstukken behendig over de hete stenen vloer.
De oven koelt langzaam af. Na het brood bakken volgt vaak de fijne kost. Een paar voorbeelden van dit proces:
Vandaag de dag kom je bakhuisjes vaak tegen als sfeervol gastenverblijf of eenvoudige berging. De massieve oven is dan meestal verwijderd om leefruimte te winnen, maar de afwijkende vorm van het gebouwtje en de vaak aanwezige schoorsteen verraden de oorspronkelijke functie.
De juridische status van een bakhuis is vaak complex. Enerzijds is er de bouwtechnische regelgeving vanuit de Omgevingswet, anderzijds de vaak aanwezige monumentale bescherming. Wie een historisch bakhuis wil herstellen of de oven weer in gebruik wil nemen, krijgt te maken met het Besluit bouwwerken leefomgeving (BBL). Brandveiligheid staat centraal. De regels voor rookgasafvoeren zijn strikt. Vroeger was de afstand tot de boerderij een kwestie van vliegvuurpreventie en gezond verstand; nu is die afstand tot de perceelsgrenzen en andere opstallen vastgelegd in landelijke normen.
Is het object aangewezen als rijks- of gemeentelijk monument? Dan treedt de Erfgoedwet in werking. Dit betekent dat de instandhoudingsplicht zwaarder weegt dan de wens tot modernisering. De ovenkoepel, het metselwerk en de kapconstructie mogen niet zonder vergunning worden gewijzigd. Ook bij een functiewijziging naar bijvoorbeeld gastenverblijf blijft de cultuurhistorische waarde leidend. Vaak is een omgevingsvergunning voor een rijksmonumentenactiviteit noodzakelijk voordat de eerste steen wordt verlegd.
Bij het daadwerkelijk stoken van de oven gelden milieuregels. De algemene zorgplicht voor de leefomgeving verbiedt het veroorzaken van onaanvaardbare hinder door rook of geur. Gemeentelijke verordeningen kunnen hierin aanvullende beperkingen opleggen, zeker in dichtbebouwde gebieden. Restauratieplannen moeten daarom altijd getoetst worden aan:
Brandgevaar dicteerde de architectuur. Tot ver in de negentiende eeuw bleef het bakhuis een essentieel onderdeel van het agrarische ensemble, een bittere noodzaak in een tijd waarin open vuur en rietgedekte daken een explosieve combinatie vormden. De oorsprong ligt deels in de middeleeuwse banovens. Hierbij was de boerenbevolking verplicht graan te malen en brood te bakken tegen betaling aan de heer, een systeem dat na de geleidelijke afschaffing van feodale rechten plaatsmaakte voor individuele voorzieningen op het eigen erf.
Constructief onderging het bakhuis een belangrijke transitie. Vroege types bestonden vaak uit vergankelijke materialen zoals leem en vlechtwerk op een houten skelet, maar de enorme thermische belasting van de ovenkoepel leidde onvermijdelijk tot een verschuiving naar massief metselwerk. In de achttiende eeuw werd baksteen de standaard. De vormgeving bleef echter strikt utilitair. Geen opsmuk. Enkel functionaliteit. De bloeiperiode lag tussen 1850 en 1900, toen de agrarische sector een grote expansie doormaakte en de zelfvoorzienendheid op het platteland haar hoogtepunt bereikte. Elk erf zijn eigen oven.
De neergang zette in met de industriële revolutie. De komst van de dorpsbakker en verbeterde logistiek in de vroege twintigste eeuw maakten het tijdrovende proces van zelf bakken overbodig. Na de Tweede Wereldoorlog verloor het bakhuis definitief zijn primaire functie. Veel gebouwtjes degradeerden tot opslagruimte of werden gesloopt. Wat restte, kreeg vaak een herbestemming als zomerverblijf of bijkeuken, waarbij de oven zelf veelal werd verwijderd om bruikbaar vloeroppervlak te creëren.